Znanstvenici su otkrili tajnu savršenog fonduea

Prema legendi, jedno od nacionalnih švicarskih jela, fondue od sira, izmislili su seljaci tijekom zimske gladi kako bi iskoristili ostatke hrane. No, prema Švicarskom sirarskom društvu, ovo je plod rada mnogih uglednih majstora. Obje verzije dobro objašnjavaju kako, koristeći isti recept, možete dobiti i prekrasno jelo i odvratno nejestivo nešto. A nedavno su znanstvenici iz Züricha predstavili svoje objašnjenje tajne fonduea.

Fondu sadrži sir, škrob, začine i vino, a hrana ne mora biti kvalitetna. Zadatak kuhara je pomiješati, zagrijati i otopiti sve sastojke kako bi se dobio jednoliki umak, gdje će se krutoni kasnije umakati. Glavni je cilj postići ispravnu viskoznost smjese. Sa znanstvenog gledišta, ovaj je problem formuliran kao dobivanje raspršene smjese kapi masti, kazeina i škrobnih granula, a njihova koncentracija i kvaliteta su od posebne važnosti.

Umak od fonduea trebao bi biti umjereno prozračan, idealno se pridržavati kruha, dok je vrlo važno da su komponente integrirane i da se smjesa ne rasloji na vlakna i grudice. Sir u ovom slučaju treba smatrati proteinskim gelom prošaranim kuglicama masti koje se oslobađaju dok se gel topi. Kad se doda vino - uvijek suho, s niskom razinom pH - u količini od 30-40% cijelog jela, dolazi do emulgiranja masti i disperzije proteina. Stoga je u receptu potreban škrob, samo 3% volumena posude, koji će povezati vodu, proteine ​​i masti, a također započinje postupak želatinizacije smjese.

Tajna je prisiliti fondue da ostane oko točke gela, granice preko koje je moguć brzi prijelaz iz tekućeg u krut. To zahtijeva uravnoteženje elektrostatičkih sila sastojaka u posudi kako bi se održala potrebna viskoznost. Rezultat je kremasti gusti umak u kojem su svi sastojci u idealnoj kombinaciji - postizanje toga glavni je zadatak kuhara.