Zašto se hrana lijepi za sredinu posude, čak i s neprianjajućim premazom

Istraživači iz Češke akademije znanosti otkrili su uzrok pojave koja kuharima otežava život i baca sjenu na proizvođače neprianjajućeg posuđa. To je tipična situacija kada se u središtu tave formira abnormalna zona, u kojoj hrana gori kao da nema zaštitnog sloja i metal nije podmazan. Ispostavilo se da su korijeni ovog fenomena isti kao i dobro poznati učinak vinskih suza, poznat i kao Marangonijev efekt (fenomen prijenosa materije duž sučelja između dva medija, koji se događa zbog prisutnosti gradijent površinske napetosti - ur. TechCult).

Sam po sebi, teflon nije univerzalna zaštita proizvoda od ljepljenja na metal - upravo suprotno, videozapis koji su snimili češki istraživači jasno pokazuje da je uzrok problema stvaranje suhog mjesta u središtu posude. Ulje doslovno istječe odatle zbog učinka termokapilarne konvekcije (Benard - Marangonijeva konvekcija). To se obično događa u mješavini tekućina s različitim površinskim napetostima, gdje vlaga teče tamo gdje je veća. Klasičan primjer su alkohol i voda u alkoholu, zbog čega se kapi u čaši vina čak mogu uzdići uza zid.

U slučaju neprianjajućeg premaza, površinska napetost ulja mijenja se zagrijavanjem, pa ako se posuda zagrijava neravnomjerno, a središnje područje brže zagrijava, tada se ulje počinje kretati prema zidovima. Ovaj postupak nije trenutačan, pa ako ulijete još ulja, uzmete tavu s debelim dnom, polako zagrijavate cijelo područje dna, tada Marangonijev efekt neće dobiti snagu. Napokon, jednostavno miješanje hrane tijekom kuhanja i naginjanje posude kako bi ulje puštalo naprijed-nazad štedi većinu problema.